Hola tecnotron,
Si estamos hablando de un hosting Linux, entonces podrías solucionarlo rápidamente subiendo un archivo .htaccess a la raíz de tu sitio, que contenga la siguiente línea:
php_value default_charset "iso-8859-1"
Luego subes un archivo phpinfo.php que contenga lo siguiente:
Código PHP:
<?
phpinfo();
?>
Lo llamas vía Web y desde allí confirmas si la línea
default_charset sí te ha tomado ese nuevo valor.
Lo pruebas y nos comentas.
Saludos,